上半年月倒閉率10%背后：餐飲創(chuàng)業(yè)者的三種死法

先來看一組最新數(shù)據(jù)：

國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，全國餐飲收入18546億元，同比增長達11.2%；

但另一組公開數(shù)據(jù)顯示，上半年只有20%的餐廳賺錢；北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，關(guān)店餐廳的平均壽命只有508天；《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，餐廳年復(fù)合倒閉率高達100%……

當“高速發(fā)展+高淘汰率”成為餐飲業(yè)的新常態(tài)，那些奔著“低門檻、高頻次、強剛需”沖進來然后迅速倒下的餐飲小白，都經(jīng)歷了什么？

今天分享的三個創(chuàng)業(yè)故事，或許可以給你啟發(fā)。

靠著大學時賣快消品、活動營銷掙的幾十萬。小秋畢業(yè)后躊躇滿志地跟哥們開始干餐飲，拿出積蓄和父母援助資金近200萬元，計劃做廣式茶點。

小秋的期待挺高：“我們要做個全國性品牌。點心小吃對專業(yè)技術(shù)要求很高，光技術(shù)壁壘就能甩開同行和跟風者。”但豐滿的理想敵不過骨感的現(xiàn)實。從簽店裝修開始，小秋就陷入了“一步栽坑步步坑，打碎牙齒肚里咽”的局面。

1、后廚整體外包有苦難言。小秋把后廚整個外包。結(jié)果后廚的成本高、出品差、管理混亂，而且霸道的廚師長完全不允許管理層插手，結(jié)果可想而知。

2、無培訓(xùn)服務(wù)一團糟。因為沒有系統(tǒng)培訓(xùn)，服務(wù)員基本的點餐上菜還湊合，但很多細節(jié)和突發(fā)應(yīng)急能力很差，開業(yè)第一個月，光添熱水就燙傷客人三次。小秋親自出馬賠償?shù)狼福斒氯撕团笥言僖矝]來過。

3、高壁壘把自己搞蒙圈。開店前，小秋以自己的“產(chǎn)品技術(shù)壁壘”為傲，但真正經(jīng)營起來才發(fā)現(xiàn)，廣式茶點對食材原料、樓面服務(wù)、新品推廣要求非常高。數(shù)百款原材料、好幾十款SKU菜品、N多服務(wù)細節(jié)，讓小秋他們幾個跨界小白一臉懵逼。

每天處理瑣碎突發(fā)狀況，按下葫蘆起了瓢，沒開挖“護城河”自己先淹死了。

劃重點

選品類，“高壁壘”可能先干掉自己

小餐飲創(chuàng)業(yè)起步，選對品類是關(guān)鍵。選擇技術(shù)難度可掌控的品類，把低門檻的小品類產(chǎn)品做到極致，才有機會做出品牌壁壘。

每個品類猶如一個賽道，品類品牌化成為賽道冠軍的機會在哪兒？可以嘗試那些看起來很土、但有廣泛的群眾基礎(chǔ)、口味已經(jīng)被驗證過的大眾高頻消費、具有最大公約數(shù)的剛需品類，進行時尚化定位、品牌化包裝、標準化改造、規(guī)模化發(fā)展。“市場中有，心智中無”是新品牌最大的機會。

小火鍋興起之初，老楊做了個平價涮涮鍋品牌，人均35元。

考慮到“商場店能讓更多人看到，也是實力的象征”，老楊計劃把第一家店開到知名商場。但因為是新品牌，連找?guī)准疑虉龆急痪芙^，最后托關(guān)系找到萬達廣場的一個鋪。

由于是初創(chuàng)品牌，搶不到餐飲區(qū)域的鋪位，老楊的店只能安排在負一層超市旁。老楊原本以為，開在超市旁客流量有保證，可很快發(fā)現(xiàn)了問題：超市客流雖多，可是以家庭采購為主，爺爺奶奶、家庭主婦們采購?fù)陽|西就走，年輕人來逛超市的也很少留在負一層用餐。

過了超低折扣的開業(yè)期活動，生意就開始明顯下滑。老楊安排店員去商場門口發(fā)傳單、做大力度優(yōu)惠，可年輕人還是會直奔餐飲娛樂區(qū)。花了大價錢進商場開店，沒打響品牌也沒沾到商場人氣的光，苦撐半年后無奈關(guān)店。

劃重點

第一家店開進商場，拿不到好位置就是“炮灰”

盲目跟風進商業(yè)體，是如今小餐飲最容易栽的坑。

商業(yè)綜合體是品牌餐飲的天堂，但小餐飲不精打細算并不適合。小餐飲、初創(chuàng)品牌進商場，很難拿到好位置，面對商場店的高租金和物管費，很難跟品牌餐飲搶客流，勉強進駐尤其是進新開商場或人氣不旺的商場，很容易“填坑”。

而且商場周一至周五冷清，周末和節(jié)假日火爆，這對管理、運營、人力也是個挑戰(zhàn)。

快餐店是王凱第二次餐飲創(chuàng)業(yè)，第一次盲目上馬失敗的教訓(xùn)在前，他這次做了詳細的籌劃。

選址就找核心商圈里位置相對差但租金也相對低的地方，30平的店，外賣為主堂食為輔，每月房租不超過15000……然后取名、核名、注冊公司、注冊商標、設(shè)計VI、招聘培訓(xùn)都考慮到，甚至連銷售額達不到預(yù)期的應(yīng)對預(yù)案都做了詳細規(guī)劃。

因為精心規(guī)劃而且周邊沒有品牌餐飲，王凱高品質(zhì)餐廳的出現(xiàn)填補了空白，一炮打響后很快成為同品類外送第一。

此時，王凱決定把餐廳做成全國連鎖品牌。他開始學品牌餐飲做出品標準化、主打菜品精確主輔料配比、調(diào)料分量、出品時間。前廳后廚做了SOP，進銷、盤點等也都做到了標準化可復(fù)制……

第二家店按照連鎖模式開業(yè)了，利潤也不錯。連開幾家店之后，自信心愈發(fā)膨脹開始好大喜功，王凱決定開個2.0版旗艦店當樣板，然后快速開放加盟。

王凱把幾乎所有資金抽出來開旗艦店。“店大了心也大了，這家旗艦店的定位和面積已經(jīng)完全偏離了品牌認知”。

開業(yè)后旗艦店持續(xù)虧損。王凱用盡了所有辦法，但在旗艦店的拖累下，王凱轉(zhuǎn)讓了其他小店來填補虧損的資金，第二次創(chuàng)業(yè)最終再次以失敗告終。

劃重點

別以為能開成1家店、2家店，就能開一個成一個

這個故事讓內(nèi)參君想到一位餐飲老炮說過的話：你最好在開第一家店時成功，在開第二家店時失敗。

什么意思？第一次成功會給你信心，但第二次成功可能就會讓你膨脹。因此，早早的“吃一塹長一智”，可以讓你保持清醒，避免在大規(guī)模發(fā)展時過度膨脹栽坑而受到嚴重損失。

餐飲業(yè)從來不缺乏好餐廳，但缺將其規(guī)模化、企業(yè)化、品牌化。

一家餐館和一個餐飲企業(yè)最大的區(qū)別是，前者是單點制勝，后者是系統(tǒng)化的競爭制勝。前者可以僅憑一個長板，比如好吃就能生存下來。后者除了好吃這個長板，還需要其他板子也不能短，才能獲得最大的成功。

畢竟，小餐飲需要先活下來持續(xù)掙錢，才能有機會在品類中登頂成為老大。